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La meilleure façon de manger les légumes

Crus ou cuits ? Nature ou assaisonnés d'un filet d'huile ? Tous les modes de préparation des fruits et légumes suppriment en réalité l'effet d'un ou plusieurs composés. Y-compris la cuisine crue. L'absorption intestinale de la plupart des composants nécessitent la cuisson. Prenons les carottes. Lorsqu'elles sont crues, nous absorbons entre 0.5 et 1% de leur bêta-carotène, molécule-mère de la vitamine A qui prévient la baisse de nos facultés visuelles et renforce les défenses de l'organisme. Mais lorsque les carottes sont cuites, 20 a 30% du bêta-carotène est assimilé. Même chose pour le lycopène de la tomate. Ce micro-constituant, comme le bêta-carotène, se trouve à l'intérieur des cellules du légume. Pour l'absorber, il faut casser la paroi de la cellule végétale, ce qui est facilité par la cuisson à l'huile. Car le lycopène, comme les vitamines A, D, E et K, est liposoluble. Pour être absorbé, il doit donc être enrobé d'un peu de matières grasses.

Rôle des fibres des fruits et légumes

Ces longues chaînes de glucides qu'il nous est impossible de digérer se trouvent dans tous les fruits et légumes. On leur a trouvé un effet protecteur contre le cancer du colon. Des études ont aussi montré que l'augmentation de l'apport en fibres diminue la cholestérolémie et la taux de mauvais cholestérol dans le sang, responsable des plaques d'athérome.

Propriétés des légumes

Source : "Manger crétois" - Véronique Skawinska et Thémis Banoussis, "Healing foods" - Miriam Polunin
Ail Fabuleux protecteur du cœur : abaisse la tension artérielle, fluidifie le sang et diminue le cholestérol.
Antiseptique et bactéricide : combat les infections et les intoxications digestives.
Artichaut Bon pour le foie. Réduit le cholestérol et régule le taux de sucre dans le sang:
Asperge Diurétique et amincissante, très riche en fibres et en sels minéraux (manganèse, fer, phosphore, cuivre, fluor, brome).
Bénéfique à l'éclat de la peau grâce à sa teneur en vitamine A et bêta-carotène.
Aubergine Piège à graisses saturées et au cholestérol grâce à sa teneur très importante en fibres et en composés chimiques, d'où l'intérêt de recettes associant aubergines avec oeufs, fromage et viande.
Avocat Riche en acides gras essentiels (graisses poly insaturées) bénéfiques pour la beauté de la peau, l'équilibre hormonal, la lutte anti-cholestérol. Contient des vitamines A, C et E.
Brocoli Riche en vitamines B1 et B2, essentielles pour l'assimilation des sucres et des graisses.
Riche en vitamines C, provitamine A (bêta-carotène) et en antioxydants anticancéreux.
Carotte Notre organisme transforme sa forte teneur en bêta-carotène en vitamine A nécessaire à une bonne vision et à la jeunesse de la peau. Combat anémie, vieillissement et fatigue. A consommer crue.
Céleri Vertus diurétiques conseillées pour les maladies des reins, du cœur, et en cas d'excès de cholestérol
Chou Très riche en vitamines C, E et bêta-carotène : 100g fournit plus de vitamines C qu'une orange et plus de 100% des apports quotidiens en bêta-carotène. Riche en magnésium, calcium et fer.
Ses composes soufrés protègent contre les cancers, les rhumatismes, la bronchite et l'acné. Antioxydant.
Chou-fleur Très riche en vitamines C d'où l'intérêt de consommer cru. Protège contre le cancer de l'estomac, de l'intestin et du colon.
Concombre Riche en magnésium, phosphore et fer.
Courgette Très digeste, peu calorique et bourrée de fibres donc amincissante.
Épinard Très riche en fer, potassium, acide folique et vitamines C, E et B12, . Lutte contre la fatigue et l'anémie. Recommandé aux femmes enceintes pour sa richesse en vitamine B9 (acide folique). Antioxydant.
Haricot vert Riche en vitamines A, B, C et PP. Antioxydant.
Laitue Sédatif utilisé pour cal,er la toux, les palpitations et les insomnies. Stimulant général des fonctions digestives.
Navet Riche en vitamines et oligo-éléments: Sa vitamine C et sa teneur en souffre joue un rôle protecteur dans les cancers du colon et de rectum.
Oignon Détoxiquant puissant, anti-infectieux, diurétique. Abaisse le taux de cholestérol et fluidifie le sang. Une purée d'oignions et de poireaux hachés nettoie l'organisme de fond en comble.
Petit pois Très riche en fibre, fer, zinc, acide folique, vitamines C et B1, carotène. Régulateur du taux de cholestérol. Légume le plus riche en vitamines B1 qui améliore le sommeil, l'appétit et la joie de vivre.
Poireau Diurétique et anti-toxique. Efficace contre les bronchites et chasse les courbatures et la fatigue. Se conserve un mois frais mais cuit, il devient indigeste en deux jours.
Poivron Très riche en vitamines E et C, il en contient trois fois plus qu'une orange, et en bêta-carotène. Diurétique, antivieillissement, antifatigue et anticancéreux. Un des antioxydants le plus puissant
Radis et radis noir Diurétique, digestif, tonique et antianémique. Il faut consommer les avec leur feuilles.
Tomate Antioxydant et antivieillissement. Très riche en vitamines A, C et E.
Feuille de vigne Puissant antioxydant. Rétablit une bonne circulation du sang et lutte ainsi contre les varices et les hémorroïdes.
 

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Copyright © 2000 Jean-Marie Slove & Sandrine Mercer
Dernière modification : May 2000